サラミ

トスカーナにおけるいわゆる肉の塩漬け、サラミの歴史は古く、８世紀頃には生産方法の規定が作られていたといわれています。中世になり、メディチ家によりトスカーナ産ハムにおけるより一層厳しい法律が出来上がりました。

その原則は現代にまで伝えられ、トスカーナの土地で作られるＤＯＰサラミはより洗練された味わいのサラミの1つとなっています。

ＤＯＰ

トスカーナやほかの地方で生まれ育った豚のもも肉を使い加工され、出来上がったものはおよそ８〜９キロで丸い形をしています。

しっかりした風味で、トスカーナの自然の香料、にんにく、ローズマリーなどのハーブも使用されます。

 いわゆる“トスカーナのサラミ”という意味ですが、一般的には、粗く挽かれた脂身と黒コショウの粒を含んだトスカーナ産サラミとなります。イタリア全国でも名の知られているサラミの一種で、赤身部分はもも肉とロースから作られ、背中の部位から脂身が作られます。

自然の香料や塩胡椒で味を調え、通常１０〜１２℃の保管庫で約５ヶ月熟成されます。

カポコッロは豚の頭（カポ）から首（コッロ）と背中の部分の肉を塩漬けにしたサラミです。味わいがしっかりして、旨みと塩が効いているのが特徴です。形状は長く円筒状をしていて、断面は濃い赤色。混じり気のない白色の脂身部分が筋模様を作っていて、しっかりと凝縮された構造をしています。

　作られる過程では、味付け、スパイスを加え、マッサージをされます。(この作業は製品全体に塩やスパイスが浸透し、均等に振り分けられるために必要。)それぞれ調味された肉の塊を腸の皮に詰め、糸でできたネットで縛られます。その後１〜４ヶ月ほど熟成され完成となります。